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把炒饭做成一道菜,60平外卖店日流水2万

发布时间:2018-12-27 09:31:37
把炒饭做成一道菜,60平外卖店日流水2万 不知道从什么时候开始,一碗最朴实无华的炒饭,就成了外卖领域里最受欢迎的品类之一。

不知道从什么时候开始,一碗最朴实无华的炒饭,就成了外卖领域里最受欢迎的品类之一。

但是,家家都有,家家都能做的东西,想要做好却恰恰又是最难的。

于是,靠低价、做促销来获得巨大流量,然后两个月就关门的情况,也是层出不穷。

而在上海有一个叫做炒FUN的品牌,专门做炒饭外卖已经有五年的时间,在外卖平台还没兴起的时候,单店月单量就超过了5000单。

它的独特之处就在于,把一碗普通的炒饭做成了一道菜,曾一度成为区域同品类的第一名,60平米的小店,日流水做到了2万,至今,已经开出4家直营店。

近日,职业餐饮网的记者就去到上海,采访了炒FUN的创始人刘信。

炒FUN的创始人刘信

经过试错,发现炒饭最适合做外卖

刘信原本是一名律师,但是一直在尝试自主创业,做过零售,也做过服装生意,最后却发现白领外卖是一门好生意。

“上班的时候,天天吃食堂,周边也没有什么吃的,加上我又是重度外卖爱好者,但又没有外卖平台,所以市面上做外卖的品牌很少。”

于是,在2012年的时候,刘信开了一家只有60平米的小店,主做外卖,同时兼顾少量的堂食,产品涵盖了盖浇饭、卤肉饭、炒饭等。

如刘信所预料的那样,炒FUN单量很快做上去了,那时还没有平台,所以在高峰期,光抄单的人员就配备了两个。

但,很快,刘信就发现了问题。

“因为每天订单量不稳定,盖浇饭、卤肉饭等产品一般都需要提前预制浇头,一做就是一大锅,订单多的时候,会不够,单量少的时候,又卖不完,损耗没有办法去计算,而炒饭最适合做外卖,现点现炒,不需要提前预制,几乎没有损耗、品质下降最慢。”

所以,最后刘信就决定只做炒饭。

把炒饭做成一道菜,成为区域品类第一

只做炒饭,在当时看来是非常冒险的举动。的确,靠一碗最普通、最常见的炒饭,来支撑起一家餐厅,刘信也是心里打鼓。

所以,在前期的产品线中,除了炒饭之外,刘信还增加了很多外围产品,SKU达到了近30款,企图利用更丰富的产品,来增强自己的信心。

但,没想到,这其实又掉入了一个坑,不过,好在试错后及时调整,最终找到了自己的方向,在外卖平台兴起之后,炒FUN还一度做到了区域品类第一。


砍掉所有外围产品,只做11款炒饭

前期,因为不自信,刘信盲目增加了很多外围产品,产品线太过于复杂,严重影响了效率,于是,刘信首先决定要做减法、砍产品。

1. 砍掉甜品

这几年甜品市场爆发,主要客群也是白领一族,所以刘信就突发奇想,试着在菜单上增加了甜品,为此还专门请了一个甜品师傅,结果没想到这就是一个大坑,不仅点击率低,而且还增加了成本。

“当时还是想要的太多,既想做午餐,又想做下午茶,所以就尝试做了甜品,但是后来发现,顾客对炒FUN的认知就是午餐,如果他们想要吃甜品的话,会首先选择专门做甜品的品牌。”

2.砍掉甜粥

砍掉甜品是因为点击率低,制作成本高,炒FUN菜单上有一款甜粥,点击率很高,而且也不需要专门的师傅来制作,但是刘信经过深思熟虑还是把它砍掉了。

“因为,粥和米饭一样,在大家心目中的认知就是主食,所以,这款甜粥的存在,会模糊炒饭的定位,即使它点击率不错,但最后还是有一个取舍。”

砍掉了所有外围产品之后,炒FUN的产品线就非常精简了,只设11款的炒饭,搭配饮料和小菜,可套餐也可单点。


原创麻辣火锅炒饭,把炒饭做成一道菜

“大家都觉得炒饭普通,很难撑起一家店,尤其在砍掉所有外围产品之后,这一疑虑就更大了,但实际上,炒饭的想象空间很大,它完全可以做成一道菜。”

显然,刘信对于炒饭的认知,并没有局限于传统最常见的蛋炒饭、扬州炒饭等,所以这也就注定了,炒FUN的产品的独特性:每份炒饭都是一道菜。

但是,具体怎么去实现呢?简单说,只要是市场上流行的菜品,都可以尝试和炒饭进行结合。

比如,在炒FUN的菜单中有一款非常经典的麻辣火锅炒饭,它的由来就是根据市面上非常火爆的火锅品类而来。

“因为现在年轻人喜欢吃火锅,我们选择了一些火锅里比较常见的食材和炒饭进行结合,比如,毛肚、木耳等等,同时在炒制的过程中还加入了牛油,让顾客在吃到这份炒饭的时候,有一种吃火锅的快感。”

这份麻辣火锅炒饭,定价在35元一份,完全颠覆了传统炒饭的概念,在推出之后,即使定价高,但还是很快就成为了爆款产品,单店单日的点击率在五六十份左右。

“有了把炒饭做成一道菜的想法之后,我们所有产品都是原创,并且有了一个巨大的差异化,当然也不是所有的食材都能和炒饭结合,水分大的食材就不太适合,比如之前研发麻辣火锅炒饭的时候,我们也试过加鸭血,但发现并不适合。”


用小锅炒,限制一锅只能出三份

如今,市面上大多数的炒饭外卖品牌,为了提高效率,不是用炒饭机,就是采用铁板炒饭的方式,又或者采用保温柜来提前预制。但是炒FUN至今还是坚持现点现炒,不预制,不用炒饭机,而是用小锅来炒,并且限制一锅最多只能出三份。

为什么有效率更高的方式不用,炒FUN却还在坚持比较原始的制作方式呢?实际上,这些方式刘信都试过,但是最终都被他摒弃了。

“因为炒饭的精髓就在于翻炒的过程,油、鸡蛋、米饭和其他食材在空气中碰撞和翻滚,让炒饭的口感更好,而炒饭机和铁板都很难实现这一点。”

“而之所以选择用小锅不用大锅,并且限制出三份,是为了操作更简单,因为一般大厨用的大炒锅,有一定的技术难度,用小锅就基本不需要厨师,洗碗阿姨都能炒。”


拆分炒制过程,保证30秒出一份餐

靠人工一份一份的炒,在口感上肯定是有保证,但在效率上又怎么解决呢,尤其是外卖高峰期的订单这么集中的情况之下,怎么样保证出餐的速度呢?两步来解决。

1.用一款复合型料包来减少炒制步骤

“ 在炒制的过程中,会需要加各种料,不仅很难标准化,而且这些步骤,每一个小动作都很浪费时间,所以我们专门研究了一款复合型的料包,可以满足炒饭最基本的味道,减少炒制过程中加料的步骤。”

2.把炒制过程拆分为A、B、C,流水线操作

“虽然我们是靠人工来炒,但是我们把炒饭制作流程进行了细节化拆分,让后厨制作线像工厂的流水线一样工作。

比如完成一份炒饭需要A、B、C三个步骤来完成,那么,后厨的动线也按照这些步骤来设计,制作人员按步骤来分配工作,可能一天下来连站的位置都不用变动。”

通过这种方式,平均算下来,炒FUN出一份餐的时间保证在30秒左右。


设置开箱体验,外卖也要做服务

都说外卖没有服务,只要把产品做的足够好吃就行,刘信则认为,外卖是需要做服务的,并且是可以做服务的。

“外卖做服务不外乎两种方式,一是通过自建团队,提供独特的配送服务,这种模式太重,二是通过外卖包装来做服务,操作起来更加简单。”

炒FUN选的就是第二种方式。

炒FUN如今的包装经过了十几轮的迭代和升级,最新一版的外卖包装,借鉴淘宝拆快递的方式,设置了一个开箱体验,每一份餐都有类似一个快递盒,拆开之后整齐的摆着餐品、饮品、餐具、小卡片等,拆开之后的盒子还能当餐垫,吃完之后在组合起来扔掉,简单方便,不弄脏桌子。

“一般点外卖的顾客,都是在电脑前用餐的,很容易就弄脏桌子,所以我们在外包装上的设计就是为了解决这个问题。”

小结:

几年前,还很难想象一碗普普通通的炒饭能够支撑起一家门店,而现如今,炒饭品类开始大爆发,光上海一个城市去年一年就诞生了无数做炒饭的品牌,竞争越来越激烈,但同时,快生快死的品牌也不在少数。

炒FUN作为第一个吃螃蟹的品牌,到现在还能够保持一个稳步的发展节奏,就在于此前趟过无数的坑,从市场经验中,获得了对产品、品牌、外卖等方面独到的理解,才能一步一步的走到了今天。

本文来源:职业餐饮网,由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道,转载请注明来源!



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