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酸甜苦辣咸......餐饮消费者口味在变,你要跟吗?

发布时间:2018-12-26 17:49:23
酸甜苦辣咸......餐饮消费者口味在变,你要跟吗? 编者按:就个体而言,萝卜青菜,各有所爱。

编者按:就个体而言,萝卜青菜,各有所爱。

酸甜苦辣咸鲜涩,人的一张百味嘴让餐饮行业充满了混合的味道,也正是由于这张嘴,决定了市场的高度分散。

人们的口味爱好受影响的因素很多,其中地区、气候、物产及风俗习惯是大众最熟悉的原因, 比如江浙一带口味偏鲜甜,四川湖南一带口味重酸重辣,北方人口味偏咸,喜欢吃葱蒜,闽粤一带口味偏清淡。此外,人们的口味还跟随季节变化,比如天热喜食清鲜爽口、甜酸凉拌的菜肴,天冷喜食口味浓厚的菜肴。

▲大葱、大蒜已成为山东人的口味标签

实际上,在以上影响因素之外,酸甜苦辣咸等单一口味随着社会经济发展,会有着一定变化...

“无辣不欢”正在退潮

越来越多的人正在说不要辣……背后的原因和辣椒可以“抑制微生物生长的”原因相同:麻辣可以掩盖食材的新鲜度,所以很多川、湘菜馆会用并不那么新鲜的食材,加上辣椒以掩盖。

▲大部分川菜馆的客单价并不高,属于中低端门店

而且,辣的菜一般都意味着重油重辣。虽然相关研究说明,人在压力大、熬夜多的情况,更偏好重油重辣,但高血压、高血脂等“白领病”在白领群里中的迅速蔓延,让消费者提高了健康意识,他们认为“重油重辣等同于不健康”。从这个角度来看,我们可以理解“无辣不欢”正在退潮……

当然,辣椒和酒精、烟草、糖一样,是一种“软性毒品”,消费者想要戒掉很困难。 究其原因,是因为辣椒中的辣椒素。据百度百科介绍,辣椒素和哺乳动物体内感觉神经元的香草素受体亚型 1 (VR1)结合,产生一种灼烧的感觉——这就是“辣”,而当我们的大脑接受到这种感觉后,会本能地认为我们被灼烧,开始释放一种镇痛物质内啡肽,这种物质的主要作用是止痛,同时产生类似吗啡一样的快感……

▲与老干妈相比,中高端品牌的辣酱价格可不低

因此,为了摆脱不新鲜的消费者认识,许多辣酱品牌向着中高端进军。 据有关媒体统计,以饭爷、苗姑娘、春光等为例的中高端品牌,它们的部分辣酱价格高达 40 元至 50 元,并依托天猫、一号店、京东等互联网电商平台销售,多数主打高端、健康、手工和情怀,更加迎合年轻消费者的购买需求。与此同时,艾凯咨询的调查数据显示, 60% 的消费者判断辣酱是否值得购买的首要标准是口味,而价格则占比不足 20%。

咸味被抛弃,咸鲜上位

与辣同样有着重口味标签的还有咸。而咸味的主要来源是我们熟悉的盐,从古埃及的盐腌制鱼、调味的罗马沙拉酱到中国的咸菜、腊肉、香肠,在调味之外,盐的保鲜作用一直被人们重视。

而吃盐过多对身体会有不小的影响。 相关研究表明,高血压、肾病、上呼吸道感染,心脏的疾病好多都和盐的过多摄入有关系:如果吃的东西过咸血管会过早老化;恶性肿瘤都有可能和大量吃盐有关,胃癌可能就会是过多吃盐引起的,因为盐会刺激胃黏膜;癌症百分之四十都和吃的东西有关;吃盐过多还有可能引发睡眠猝死;吃盐过多可能加重糖尿病;呼吸道的免疫力和维护会在大量吃盐之后导致上呼吸道感染。

▲这些都有可能致癌

不幸的是,中国营养学会指出,当前我国是世界上食盐摄入量最高的国家之一,2012 年我国 18 岁及以上居民平均每日盐摄入量为 10.5 克,比推荐的 6 克高出 75%。 据中国国家食品安全风险评估中心的研究人员日前在《美国医学会期刊》上报告说,随着消费者认识到到食盐对健康的危害,和 2000 年的数字相比,中国人的食盐摄入量下降了 22.2%,但平均一个“标准人”一天的盐摄入量依然高达 9.1 克,距离目前的推荐限量,盐摄入量 5 克/天还有相当距离。

碘不再是吃盐的理由,反而健康是抛弃盐的第一理由。 近日,中国青年报社社会调查中心联合问卷网,对 2001 名受访者进行的一项调查显示,53.5% 的受访者饮食不再重口味,平时偏好口味清淡的饮食,具体表现为更加注重食材本身味道、饮食种类更加丰富等,71.2% 的受访者认为饮食偏好变化是健康养生观念深入人心的表现;在健康饮食方面,63.9% 的受访者建议人们改变不良饮食习惯和错误观念,62.7% 的受访者建议多学习健康饮食的知识。

▲麻辣走天下,咸鲜得人心

在单一口味“咸”逐渐被消费者抛弃的同时,复合口味“咸鲜”成为了“新宠”。 中国烹饪协会发布的《2017年度美食消费报告》指出,2017 年,咸鲜口味超越了麻辣口味,排在菜品味道受欢迎程度的首位,达到了 23.3%,其中,麻辣占 17.2%,甜酸占 15.7%。酸辣占 10.4%、蒜香占 8.1%。原因其实很简单,咸鲜代表着食材新鲜,健康烹饪,以粤菜为例,虽然清淡,但是兼具了咸鲜两味。

苦味依旧不起色

相反的,带有健康标签的苦味,依旧起色不大。

这与我们的本能有关。 《舌尖上的科学》一书中介绍,苦味对于动物而言是判断食物是否有毒的重要标志。动物本能地将“苦味”与“有毒”划等号,不会吃发苦的东西。在对苦味的认知方面,9 岁以下的儿童没有认知差异。进入青春期后,女性对苦味变得更为敏感,尤其是妊娠期妇女,敏感度达到极致——这和保护胎儿的母性本能不无联系,因为苦涩的食物可能含毒。随着年龄增长,人们对苦味的排斥感逐渐减弱。许多受人喜爱的食物,例如茶、咖啡、酒等都带有苦味,人们食用这些食物后,身体并无异常反应,大脑便将其标注为“无毒”。茶和咖啡中含有的咖啡因,以及就离的酒精都能促进大脑中多巴胺的分泌,使身体的抗拒感迅速降低。

▲人类大脑越发达,靠味觉判断毒性的必要性越低

以凉茶为例,虽然罐装凉茶在“谁是真正红罐凉茶”之争中走向了全国,但王老吉开的凉茶门店却走不出广东。随着消费者对饮料的需求已经从追求刺激口感中跳出来,他们开始关注健康,主打健康的凉茶成为消费者的新宠。在《2017中国质量消费体验研究成果》调查表明,2013-2016 年,王老吉连续四年在茶饮料领域中被评为第一名,成为消费者最满意的茶饮料。

但是,由于味道苦缺乏消费者基础等原因,凉茶市场开始萎缩:2015 年凉茶市场规模为 483 亿元,相比 2014 年增速已经放缓,数据显示,2009-2012 年之间凉茶品类保持了 16%-18% 的高速增长,而 2015 年上半年凉茶市场增速为 0。

▲现泡凉茶比加入糖的罐装凉茶更苦

王老吉对外宣称,要到 2021 年,在全国范围内开 3000 家现泡凉茶店。可截止 2018 年,王老吉仅在广州开了十几家线下门店,从中可见一斑。

甜味当红,酸味走俏

糖对肥胖、心脑血管疾病的恶化究竟起了多大作用?相关学者有不少争议,但消费者对于甜的热爱只增不减。

食品咨询公司Technomic 2017年甜品消费趋势报告中显示,“目的性极强”的甜品消费比重不断上升,目前已占46%,也就是说甜品不再是你顺带路过吃一口或者餐后加一道,而成为你前往一处的全部理由。18-34岁年龄段的人常会因为一家店甜品好吃而去那边就餐;三成顾客每周都会有两次,在正餐之后加份甜品。

▲就是它们俘获了人心

除了甜品,茶饮也是消费者摄入糖的主要来源。前一段时间,一条名为“奶茶正在毁掉中国年轻人”的消息登上了微博热搜榜,事情的起因是浙江宁波市消保委对 10 个网红奶茶品牌的 26 件奶茶产品进行了检测,并在测评报告中声称奶茶具有高糖分、高脂肪、高咖啡因及反式脂肪酸含量等四大问题,正在摧毁中国青年的健康。

实际上,包括前几年火爆的各类奶盖茶在内的新式茶饮,其糖分含量都只高不低,但消费者,尤其是女性消费者就是喜爱,比如有六种糖分标准的一点点在饿了么外卖平台的搜索量排名第一。

▲一杯茶饮的糖分是那么多~

至于人们为什么喜欢甜味,理论上,先天、后天均有影响。 有研究表明,甜味是人类出生后首先接受和追寻的味道,母乳就是甜的,因此爱吃甜食可谓是一种本能反应。经常吃甜食的人可能达到一种对甜食狂热的程度,看上去好像是上瘾一样。科学家对此现象的解释是,当人吃甜食时,人脑中的多巴胺神经元会被激活,这种现象通常是在吸毒上瘾后才会出现的,多巴胺神经元被激活后会释放一种化学物质,名为阿片类物质,其功用几乎相当于吗啡。大脑感觉到这种兴奋,就会对它产生渴望。因此,人常吃甜食后会觉得越吃越想吃。当人吃了糖以后,糖会进入血液,导致血糖含量增高,接着胰岛素会迅速行动起来,将血糖转化成能量。人吃的糖越多,体内产生的胰岛素就越多,转化出来的能量也就越充足,如此一来人体就会产生一种“飘飘欲仙”的快感;但伴随而来的是,胰岛素消耗掉过多的血糖,导致血液中血糖迅速减少,这时身体就需要再来点糖类补充血液中的血糖。

▲大脑和身体都易爱上糖,糖也是一种“毒品”

常和甜味在一起搭配的酸味,现在正在走俏。我们都知道,无论是果醋,还是米醋,还是陈醋,都可以帮助消化、防止脂肪堆积、延缓衰老。这一健康理念从果醋饮料面市就得到了极大的宣传。

作为一种新型的健康饮料,果醋从一面市就依靠“健康养生、美容养颜”的功效得到消费者,尤其是女性消费者的喜爱。据好奇心日报统计,2014 年全球有三分之二的醋饮料新产品销售到了亚洲,美国醋饮料产品年比增长也达到 50%——菠萝醋、甘蓝柠檬苹果醋都是流行的选择,“不含防腐剂”和“激活体力”都是这些果醋的主打宣传。

▲你还记得酸溜溜的果醋饮料吗?

与此同时,传统的食用醋仍保持着稳定增长。据智研咨询发布的调味品报告显示,2016 年中国食醋行业的销售总额为 65.78 亿元,对比 2007 年的 27.15 亿元,复合增长率达 10.33%。2016 年我国食醋消费量达到了 421.5 万吨,但目前我国的人均醋消费量 1.7 公斤,而美国为 6.5 公斤,日本为 7.9公斤,且中国食醋的价格也远低于日本,因此从人均消费量以及吨价来看,我国食醋仍具有量价提升的空间。

我们从大量资料中发现,消费者现在的口味越来越理性,他们对以健康为主的咸鲜、酸等口味好感持续增加,对于重口味偏好在降低。 餐饮市场中主力消费人群 80 后、90 后,他们对健康的关心程度超过了老一辈人,这从轻食、沙拉的消费增长可以看出,某外卖平台上健康沙拉订单从 2016 年的 1% 上升为 5%。

另外一点是,消费升级带动了复合口味的需求。鸡精复合调味料在逐渐取代味精的同时,也在自我更新迭代,比如纯白汤型鸡精、炒菜专用鸡精、火锅专用鸡精……而对消费者口味调查最为充分的方便面企业而言,复合口味的方便面酱包成为占领市场的武器:消费者熟悉的红烧牛肉味依旧风行,老坛酸菜、老坛泡椒、香菇炖鸡、红油爆椒、鲜虾鱼、蘑菇炖鸡等等新口味层出不穷。

面对消费者口味的变化,变看似成了唯一的方向,可如何变仍需谨慎。

本文来源:勺子课堂,由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道,转载请注明来源!



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