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小吃物种大变革:这还是你认识的兰州拉面吗?

发布时间:2018-12-13 09:10:49
小吃物种大变革:这还是你认识的兰州拉面吗? 新派的“牛肉拉面”经营者,让我们看到了拉面的崛起之光。

新派的“牛肉拉面”经营者,让我们看到了拉面的崛起之光。

四大“国民小吃”之一的拉面

渐渐掉队了?

“黄沙拉麻”四大国民小吃正在渐渐拉开距离。

杨铭宇黄焖鸡把店开到了美国,再一次证明了黄焖鸡的实力;

萌宠系门店、性冷淡新风格,让沙县小吃刷屏了一波;

杨国福、张亮等大品牌让麻辣烫长盛不衰,更引领了一众新派麻辣烫争上位。

可是,久居“国民小吃”榜单的“老大哥”兰州拉面却迟迟没有动作。

“兰州拉面”又称“兰州清汤牛肉面”,后经传承改进,以一清(汤清)、二白(萝卜白)、三红(辣椒油红)、四绿(香菜、蒜苗绿)、五黄(面条黄亮)统一了兰州牛肉面的标准。

但有着百年历史、广泛消费认知的兰州牛肉拉面,实际上正处于有品类无品牌的状况。造成这一状况的原因,或许是因为一直以来兰州、青海两地的“正宗”之争,影响了品类的发展。

最初把兰州拉面带到全国各地的,并不是兰州人,而是距离兰州200多公里以外的青海化隆人。

早从1980年代开始,青海省化隆回族自治县的人们就开始把拉面馆生意推向全国。 起初叫青海拉面,后来因为兰州拉面名气更大,就换上了“兰州牛肉拉面”的招牌。

青海化隆当地政府为做拉面生意的人提供贷款、后勤配合等便利,持续20年,去年还加大了重点拉面品牌的扶持。

与青海政府“出钱”的扶持不同,兰州政府做的是“正名”。

2009年,兰州政府开始申请集体商标。一个碗形图案、配有“兰州牛肉拉面”字样的商标,就是当年注册的(后因故撤销)。

2010年,兰州市政府将注册成功的“兰州牛肉拉面”商标,授权给“东方宫”等当地知名餐饮企业,带动了兰州牛肉拉面产业走上正规化、品牌化轨道。

2017年末,商评委针对第6288786号商标“兰州牛肉拉面lanzhou Niurou Lamian及图”做出裁定,宣告该商标无效。兰州原本以此商标进行的维权、正名只能暂停,而“兰州牛肉拉面”的兰州、青海两地正宗之争延续至今。

“目前,兰州牛肉拉面在国内网点发展到35000家,在国外网点发展到110家。兰州牛肉拉面通过百年的发展,已经走向全国,迈向世界。”全国人大代表、兰州牛肉拉面行业协会会长马利民如是说。

如今,新派“牛肉拉面”众多品牌的出现,正在印证市场的空间和发展方向。云食传媒创始人白墨认为,现在牛肉拉面的品牌发展没问题,但目前还没有发展较好的品牌。

新派“牛肉拉面”起势,升级进行时

传统的兰州拉面,受地域之争等因素影响,维持现状发展。新派拉面借机崛起,一批拉面爱好者和发现拉面品类机遇的经营者,升级环境、扩展产品,开始做新派的“牛肉拉面”。

多元产品+全时段经营+新零售

代表品牌:杭州·伊禾藏香,被称为“最壕牛肉面馆”

客单价:40元

伊禾藏香牛肉面位于杭州西湖景区的湖滨商圈,一流商圈、近500平方的面积,每年房租就要300多万元。加上店内装修、国内外知名设计师的作品、巴西黄花梨的长桌、地面和墙体价值不菲的砖,开店即有了“最壕牛肉面馆”的名头。

为了缓解高成本带来的高压力,伊禾藏香牛肉面的品牌创始人史军进行了一系列升级。

在产品组合上,采用兰州特色美食+快餐爆品的组合形式。牛肉拉面、羊肉串、鸡蛋牛奶醪糟、灰豆子等兰州地方特色美食齐备,还增加了炸酱面、咖喱饭、沙拉、甜品、果汁、进口啤酒等。借助与其他品牌合作降低非主要产品的成本。

全时段经营。从早餐、午晚餐、下午茶到宵夜全都有。 除了午晚餐,早餐的拉面、小笼包、煎蛋面包,下午茶的果汁、甜品、咖啡、中式茶,宵夜的烧烤,应有尽有。厨师团队两班倒,保证餐食供应。

销售多元化,外卖外带、零售产品同步推。 即使全时段运营,门店的接待能力也有限,外卖外带的空间才是无限的。史军在开店之初就考虑了外卖和外带的细节,各种产品都有方便的外带包装,店内人吃人爱的辣椒酱直接做了零售成品和包装,方便销售。

关于成本和营收,史军介绍说,“这家店既是旗舰店,又是‘广告店’,巨资不只是花在这家店,也是花在品牌和宣传上,而且目前盈利情况还不错。”

他的团队正在做品牌连锁化方案,现熬汤底、民勤县的小麦面、甘谷的辣椒、山丹军马场的菜籽油这些兰州特色会坚持不变,但连锁门店会精简各项成本、优化模式,增加零售产品等。

定位“快休闲”餐饮、引入进口食品超市

代表品牌:北京·四爷牛拉

客单价:30-40元

四爷牛拉是北京颇有名气的牛肉拉面品牌,门店招牌上“源自兰州”四个字就已经说明了其特色,现在已经开出了10多家门店。

产品方面,四爷牛拉以兰州特色面食为主,西北烧烤、特色砂锅和兰州小吃做配套产品。

“一个人的简餐,也要吃的温暖、舒坦、健康”,四爷牛拉提出快餐要做“快休闲”的理念。在此理念下,把门店环境升级为休闲咖啡馆式的风格。

此外,四爷牛拉还在门店内引入“店中店”——进口食品超市,以“超市价格”提供上百种进口休闲食品和饮品。

四爷牛拉在门头、环境、产品等方面的焕然一新,可以说是传统兰州拉面的升级版,很受年轻人和白领欢迎,各家门店在大众点评都已经登上了区域热门品牌榜单。

颜值派小清新、传统现做

代表品牌:郑州·小二牛大

客单价:20元

“小二牛大”,这个名字西北人一听就懂——“牛大”或“牛大碗”是当地人对于兰州牛肉拉面的说法。

餐厅名字很甘肃,这家店的老板焦煜却是河南人,偏爱兰州牛肉拉面的他,便把这碗拉面当做了餐饮创业的首选品类。

基于对拉面的感情,焦煜强调做法和口味要传统、正宗。他为了找手法最地道的拉面师傅,跑去甘肃临夏、东乡族人的聚集地招兵买马,将产品名称定为“古法牛肉面”。

焦煜还认为,环境要有调性、有现代感,所以店内从空间布局到桌椅餐具,都是精心设计过的。鸡蛋醪糟的碗和勺子的尺寸大小要合适,拉面吃完喝光汤就能看到碗底的一句话——“吃货的世界没有尽头”。

一个小小的面馆,投资超过200万元,打磨了10个月,但是焦煜觉得远远不够,他如今还在继续升级细节、优化模式。

微升级的兰州特色面馆

代表品牌:北京·品蘭

客单价:40元

“品蘭·不只是牛肉面”,品牌的slogan就已经说明了其特色,这家位于北京亚运村的品蘭是一家兰州特色小吃店。

相比常见的兰州牛肉拉面馆,品蘭在环境方面,微升级做成了田园风格;在产品方面,除了招牌的“品蘭牛大”,增加了兰州特色小吃的酿皮、灰豆子、甜醅、西北烧烤等。

仅仅做了微升级的拉面馆,就得到了不少年轻顾客的认可,这家店已经在大众点评上的区域品牌环境热度榜单之内。

群龙无首,拉面有3个方向的机会

综合以上新派“牛拉”经营者的做法,现在入局做牛肉拉面,需要注意几个方面:

价值感

最初兰州牛肉拉面以平价打开市场,而拉面的主角“牛肉”价格昂贵,所以牛肉拉面里的牛肉片越来越薄如蝉翼。如今许多新派牛肉拉面品牌,已经把牛肉片换成了牛肉粒,用实实在在的分量感和各方面升级提高客单价。

手工拉面带来的人工成本较高,国内某连锁拉面品牌把手工现拉改成了机器制作,加上环境久不升级,生意渐渐下滑。不只一个新派牛肉拉面品牌的老板向内参君表示,必须坚持“手工现拉”,这是拉面的精髓和灵魂。

颜值升级

传统兰州牛肉拉面馆,无论是几十平方米的小店还是数百平方米的品牌大店,大多窗明几净。牛肉拉面馆的环境、餐具、形式都可以在现有基础上,做出更符合消费趋势的改变。

差异化定位

品类之中做品牌,就是一种差异化竞争,让消费者愿意为品牌买单。云南米线有云味馆,水饺有喜家德,要做牛肉拉面品类的领军者,品牌势必要有独特性,同时也能有更强的品牌溢价能力。

本文来源:餐饮老板内参,由餐饮界(微信ID:canyinj)整编报道,转载请注明来源!



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